«Вчерашнего» не бывает…

КРАСНАЯ ИСКРА

22-03-2007 N 12 (15947)

«Вчерашнего» не бывает…
Здесь ощущаешь какое-то старинное хлебосольство... Со стен на вас весело глядят боровичские бабы и мужики, босоногие мальчишки и солидные городовые в картузах и рубахах. Старые фотографии немного унимают суету дня, делают обед приятнее. Суп вы наливаете сами большой поварёшкой из кастрюли, вдыхая ароматный пар… «Вот где умеют порадовать человека вкусной едой и хорошей обстановкой! Напишите о чайной в «Екатерининском»!» – не раз слышал я от знакомых. В чём же секрет её популярности?

Наших предков вряд ли удивила бы сытная и уютная чайная на их любимой Екатерининской. В Боровичах, судя по историческим сведениям, не только любили покушать, но и умели вкусно накормить. Издавна в чести были пирожники (их было не меньше, чем лоцманов – людей исконной местной профессии). В городе были рестораны и трактиры на любой вкус, для всех сословий – для богатых и знатных, для «господ средней руки». А на месте нынешней «Боровичанки»– «обжорный ряд» со сбитнем, всякими пирогами, соленьем-вареньем и сладостями…
И нам ли, пережившим времена советских столовых и перестроечного «общепита», не оценить начавшееся возрождение (дай Бог не ошибиться в этом) добрых народных традиций? Вот уже 10 лет исполняется в этом году ЗАО «Корона», возглавляемому В.В. Савенковым. За эти годы производство расширилось, завоевало прочный авторитет своей продукцией.
За всевозможную кулинарию, хлебобулочную и кондитерскую снедь для прилавков магазина «Екатерининский» и его знаменитой чайной отвечает производство готовых изделий. Им руководит Елена Евгеньевна Певенкова. Здесь трудятся более сорока человек: кулинары, тестоделы, пекари, кондитеры – люди многих профессий. Но главные – технологи. Это три женщины, творцы-изобретатели вкусных блюд: Вера Николаевна Морозова, Виктория Александровна Шаблинская и Татьяна Григорьевна Максимова. У каждой – своя «стряпчая» лаборатория, где что-то всегда варится, жарится или печётся, соединяются, смешиваются самые разные продукты. «Каждую неделю, – рассказывает Елена Евгеньевна, – мы стараемся обновлять наше меню. Например, сейчас готовятся к выпуску пять новых видов конфет из натурального шоколада с черносливом, орехами и финиками».
Творческими удачами в цехе считают котлеты из форели с треской, котлеты из индейки (в которые добавляются свежий кабачок, болгарский перец, сыры и некоторые специи).
Беседую с одной из технологов и слышу слова «старание», «душа» – в ответ на мой вопрос: «Как вам удаётся и новое творить, и за «старым» следить?». «Нужна и дисциплина, и строгий отбор людей, – добавляет Елена Евгеньевна Певенкова. – Принимаем не просто опытных специалистов – но тех, кто подходит нам по характеру, то есть трудолюбивых и добрых нравом. Стараемся узнать возможно больше о человеке, подолгу беседуем с каждым, прежде чем даём согласие о приёме на работу. Пока, слава Богу, ошибок нет – текучесть кадров практически отсутствует. Нам ведь доверяют покупатели, а доверие надо оправдывать – работать не за страх, а за совесть. В Америке, к примеру, покупатели не берут изделий с фаршем, скрытой начинкой. Не доверяют, наверное, совести поваров. А у нас за милую душу уплетают котлеты, кулебяки, рыбники, курники!» (Кстати, всё это очень вкусно готовят на «Короне»). «У нас соотношение начинки и теста в пирожках – соответственно 50 и 35 граммов. Начинки ведь всегда мало – следим за этим строго!» – смеётся она.
Пройдя по цеху, я удивился красивой униформе, светлому пространству кухонь, «домашнему» их запаху, чистоте и блеску импортного оборудования. Хотя наиважнейшие поварские действия – разделка, нарезка, замесы – принципиально делаются здесь вручную: так получается вкуснее. Подумал и о том, как легко произносить пресловутый девиз «Свежесть, свежесть и свежесть!» – и сколько нужно сил и доброй воли, чтобы воплотить его.
Ежедневно в пять утра начинается здесь работа, чтобы, подойдя к прилавку после открытия магазина, люди могли купить всё самое свежее и вкусное: «вчерашнего» здесь не бывает!
Константин ЯКОВЛЕВ.
Фото автора.

Пекари (слева направо): Марина Юрьевна Гришенчук и Светлана Леонидовна Балюк.